Traditionelle Ahle Wurscht

Woher kommt die ahle Wurscht?

Der Ursprung der heutigen „ahlen Wurst“ reicht bis ins Jahr 1488 zurück. Da war sie schon als „Feldkieker“ im Raum Fritzlar als rote Wurst bekannt.

Die Schweinehaltung war in den früheren Jahrhunderten vor allem den kleinen landwirtschaftlichen Betrieben gut möglich. Damals war es wichtig, eine Wurst zu produzieren, die das gesamte Jahr und gerade in den kalten Monaten, verzehrt werden kann.

In den späteren Jahrhunderten, bis zum heutigen Tage, kam es dann vermehrt zur Hausschlachtung. Hier werden unter anderem auch Brüh- und Kochwurst produziert, die sofort zum Verzehr geeignet ist. Ein Großteil wird allerdings auch heute noch zur Rohwurst verarbeitet, die über einen langen Zeitraum zum Verzehr geeignet ist.
Die Ahle Wurscht hat viele Namen und Schreibweisen. Echte Nordhessen sagen „ahle Worscht“ für andere ist es eben eine „alte Wurst“. Am Ende ist natürlich nur wichtig, dass der Geschmack überzeugt.

Im Allgemeinen über die Ahle Wurscht:
Die Ahle Wurscht ist Nord Hessens Traditionswurst. Sie ist luftgetrocknet oder angeräuchert, in verschiedenen Formen – als „Runde“ oder „Stracke“ in den Härtegraden – fest, mittel oder weich – erhältlich.

Den Namen verdankt die ahle Wurscht Ihrer langen Reifezeit. Diese beträgt, je nach Art, 3 bis 12 Wochen in unserer Wurstekammer

Wie sieht ahle Wurscht aus?

Optisch ähnelt die nordhessische Rohwurst einer Salami.
Damit ist sie geschmacklich allerdings nicht zu vergleichen. Nicht zuletzt, da bei der Herstellung auch die Edelstücke des Schweinefleisches, wie z. B. das Filet, verarbeitet werden.

Die Wurst kann von außen leicht gräulich sein, was daran liegt, dass der Muskelfarbstoff (Myoglobin) unter Einwirkung von UV-Licht seine Farbe verliert.

Schneidet man die ahle Wurscht durch, ist sie von innen feuerrot.
Die Wurst hat kein klares Schnittbild, was bedeutet, dass das Verhältnis von Speck und magerem Fleisch nicht so klar definiert ist, wie beispielsweise bei einer Salami. Außerdem ist die alte Wurst beim Anschnitt nicht glatt sondern eher mürbe und locker vom Biss.

Durch diese Konsistenz ist es schwierig, die Wurst hauchdünn aufzuschneiden, anders als es beispielsweise bei einer italienischen Salami der Fall ist.
Welche Sorten der ahlen Wurscht gibt es?

Lufttrocken oder geräuchert, fest oder weich, rund oder strack, dick oder dünn, … das sind die Auswahlmöglichkeiten, die unseren Kunden beim Kauf einer ahlen Wurscht zur Verfügung stehen.

Die luftgetrocknete Wurst ist äußerlich rot bis grau. Je frischer, desto röter, je fester, desto farbloser von außen. Doch dieser äußere Schein wird getrügt, denn egal, ob außen rot oder grau, beim Anschnitt ist die Farbe der Rohwurst immer in einem schönen kräftigen rot.

Ist die Wurst frisch, eher hellrot, ist sie länger greift, eher dunkelrot.
Die geräucherte Wurst wird genau wie die Lufttrockene Wurst hergestellt. Das innere Farbbild ist daher auch identisch.
Nach der Reifung wird die Wurst nochmal in unserem Buchenrauchschrank geräuchert. Dadurch bekommt sie von außen einen leicht bräunlichen Farbton und einen milden Rauchgeschmack.

Die runde ahle Wurst wird in einen Rinderkranzdarm gefüllt, dadurch kommt die Rundung zu Stande. Die runde Wurst ist dünner als die Stracke und muss daher kürzer reifen. Nach 2 Wochen ist die Gehre durch. Ab diesem Zeitpunkt kann sie bedenkenlos verzehrt werden, auch wenn die Konsistenz noch recht weich ist.

Die Stracke ahle Wurscht wird in geklebte Schweinedärme gefüllt. Diese gibt es in verschiedenen Kalibern. Die Gehre beträgt auch hier mindestens 2 Wochen.

Die Entwicklung des intensiven Geschmacks beginnt allerdings erst nach dieser Zeit, mit der Reifung. Diese sollte im optimalen Falle mindesten 10 Wochen zusätzlich betragen.

Woher stammen die Tiere für unsere Produkte?
Unsere Produkte stammen grundsätzlich von Tieren, die bei den Bauern unseres Vertrauens im Umkreis von wenigen Kilometern aufwachsen.

Unsere Bauern achten darauf, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Dazu zählt genügend Platz und Stroh, auf welchem sie stehen können. Außerdem haben die Schweine Möglichkeiten zum Spielen.

Da sich das Wohlbefinden der Tiere in der Qualität unserer Produkte widerspiegelt, übernachten die Schweine in der Regel einmal bei uns. Dadurch sind sie am nächsten Morgen vollkommen ruhig und entspannt.

 

 

Wie stellt man Ahle Wurscht her?
Besonders wichtig bei der Herstellung der ahlen Wurscht ist die Warmverarbeitung. Nur durch die eigene Schlachtung kann die Wurst nach dem traditionellen Rezept hergestellt werden.
Das schlachtwarme Fleisch verleiht unserem Lieblingsprodukt ihren besonderen Geschmack.

Die Methode der Warmverarbeitung wird nur bei wenigen Produkten angewandt und kann nicht in jedem Betrieb umgesetzt werden.

Das Fleisch wird direkt nach der Schlachtung mit den entsprechenden Gewürzen verarbeitet und in die Naturdärme gefüllt.

Wie reift ahle Wurscht?
Die frisch gefüllten Würste werden zum reifen auf unsere Wurstekammer gebracht.
Dort hängen die Würste je nach Art mindestens 3 bis 12 Wochen.

Optimale Luftfeuchtigkeit und Temperatur spielen bei der Reifung eine große Rolle. Je nach Wetter muss mehr oder weniger gelüftet werden.
Wenn die Luftfeuchtigkeit zu gering ist, kann es sein, dass die Wurst einen sogenannten „Trockenrand“ bekommt und als Endprodukt nicht den gleichmäßigen roten Farbton hat.

Grundsätzlich gilt, je länger die ahle Wurst reift, desto fester und intensiver ist sie vom Geschmack.

Welche Zutaten kommen in der ahlen Wurscht vor?
Die Zutatenliste der hessischen Wurst ist lang. Der größte Teil besteht aus dem schlachtwarmen Schweinefleisch. Hier werden Teile wie das Hinter- und Vordereisbein, die Ober- und Unterschale, die Hüfte, die Nuss, der Rücken, der Nacken, die Schultern, der Bauch und die dicke Rippe verarbeitet.

Auch Edelteile wie das Filet und der Schinken sind wichtige Bestandteil zur Herstellung.
Das Verhältnis der Gewürzmischung ist natürlich geheim. Auf dieser Liste findet man aber vor allem Gewürze wie Salz, Pfeffer, frischen Knoblauch und Salpeter.

 

 

 

 

Wo kommen die Zutaten für die Ahle Wurscht her?
Die Gewürze und Därme für unsere ahle Wurscht beziehen wir von deutschen Handelspartnern.
Unsere Schweine bekommen wir von den Bauern der umliegenden Dörfer. Diese sind nicht weiter als 15 Kilometer von uns entfernt.

Zur Herstellung der Wurst benötigen wir verschiedene Maschinen und Arbeitsutensilien.

Für das zerlegen und auslösen von den Schweinen nutzen wir sogenannte „Ausbeinmessern“. Danach werden die Fleischteile in kleinere Stücke geschnitten, hierbei werden auch gleich mit einem Parier Messer die Knorpel und Sehnen entfernt.
Die Messer beziehen wir aus der Schweiz.

Anschließend kommt das Fleisch in eine Mengmaschine, um die entsprechenden Gewürze unter zu mischen. Um daraus eine homogene Masse herzustellen, lassen wir die gewürzten Fleischstücke durch einen Fleischwolf laufen.

Damit die gleichmäßige Verteilung der Gewürze in dieser homogenen Masse sichergestellt ist, kommt diese nochmal in die Mengmaschine.

Um die Rohmasse der ahlen Wurscht in die Naturdärme zu bekommen, nutzen wir die sogenannte Füllmaschine. Wir ziehen den Darm über eine Öffnung der Maschine und dosieren mit einem Hebel die Menge der Masse, die aus der Maschine in den Darm gefüllt werden soll.

Ist der Darm befüllt, wird er nun in eine Maschine gehalten und dort mit einem Clip verschlossen. Früher wurde das Verschließen des Darms noch per Hand durch Abbinden mit einem Seil durchgeführt.

All unsere Maschinen zur Herstellung der ahlen Wurst kommen von zertifizierten Betrieben aus Deutschland.

Was passt zur ahlen Wurst?
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Unserer Meinung nach, passt zur ahlen Wurst nichts besser, als ein mit Butter bestrichenes Brot.

Nun ist es wieder Geschmackssache, ob man ein Stück Wurst zum Brot isst oder das Brot mit Scheiben der geschnittenen Wurst belegt. Auch die Stärke der Scheiben ist für viele Liebhaber ausschlaggebend für den Geschmack der Wurst.

Ist kein Brot in der Nähe, lässt sich das nordhessische Schmeckerwöhlerchen auch pur und ohne Schnickschnack genießen.

Die alte Wurst gilt als beliebtes Mitbringsel für Freunde und Bekannte der Nordhessen. Besonders wenn diese ursprünglich aus Hessen stammen.
Aber auch Ortsfremde lassen sich vom einzigartigen Geschmack der Wurst begeistern.

Was macht die Ahle Wurscht der Fleischerei Schomberg so besonders?

Die eigene Schlachtung unserer auf Stroh stehenden und spielenden Schweine ist nur ein Punkt, der unser Produkt qualitativ so hochwertig macht, wie es ist.

Die verhältnismäßig kleine Produktion, mit ausgewählten Metzgern, die Ihren Beruf mit voller Überzeugung und Leidenschaft ausüben, spielt eine große Rolle bei der Herstellung unserer Produkte.

Wir sind ein eingespieltes Team, in dem jeder weiß, was zu tun ist, um unsere Premiumprodukte herzustellen.

Das Zusammenspiel der Luftfeuchtigkeit in unserer Lehmkammer, in der die Wurst reift, und die Pflege während der Reifezeit, sind ausschlaggebend für Optik und Geschmack.

Nur bei optimaler Pflege wird der besondere Geschmack hervorkommen.

Ahle Wurst wird ausschließlich in Nord Hessen produziert und verkauft. Deshalb ist sie ein beliebtes Produkt für den Online-Handel.

Kann ahle Wurscht schlecht werden?
Ahle Wurst ist eine sogenannte „Dauerwurst“. Deshalb ist Sie monatelang haltbar.

Wenn sie einwandfrei befüllt wird, verändert sich die Wurst bei ihrer Reifung lediglich in der Festigkeit und in der Intensität ihres Geschmacks.

Da die Ahle Wurst ein handgemachtes Produkt ist und nicht aus der industriellen Verarbeitung stammt, kann es passieren, dass beim Befüllen Luft in den Darm kommt. Dann wird die Wurst in der Reifezeit „hohl“ und ist ungenießbar.
Dieser Zustand lässt sich optisch leicht erkennen, da sie beim Aufschneiden „löchrig“ und grau ist. Auch der Geruch kann unangenehm sein.

Wie bewahrt man Ahle Wurst auf?
Die optimale Lagerung der Ahlen Wurst ist dunkel und kühl. Jedoch bitte nicht im Kühlschrank.
Durch Kälte verliert die Wurst an Geschmack und das wäre bedauerlich.

Am besten sollte die Wurst auf gehangen werden, sodass sie von Luft umgeben ist.
Bei längerer Lagerung zu Hause kann sich weißer Edelschimmel auf der Schale der Wurst bilden. Dieser ist ungefährlich und kann einfach mit einem nassen Tuch abgewaschen werden.