Wir, die Fleischerei Schomberg, stellen in regelmäßigen Abständen unseren eigenen Rohschinken her.
Rohschinken wird durch Pökeln,  mit Pökelsalz, trocknen und teilweise auch Räuchern, ungekocht haltbar gemacht.

Es gibt verschiedene Schinkensorten und unsere Kunden können zwischen luftgetrockneten und geräucherten Schinken wählen.

Die meisten Schinken haben einen großen Anteil an magerem Fleisch und gegebenen Falls eine kleine Fettschicht.
Fett ist ein natürlicher  Geschmacksträger. Auch wenn das Fett selbst eher geschmacklos ist, sorgt es dafür, dass sich die Aromen der Geschmacksstoffe richtig entfalten können.

 

Wie wird Rohschinken bei der Fleischerei Schomberg hergestellt?

Nach der eigenen Schlachtung unserer hochwertigen Schweine werden die benötigten Teilstücke aus dem Schweinehinterviertel ausgelöst und pariert. Das bedeutet, dass die Knorpel, Sehnen, überschüssiges Fett und Bindegewebe entfernt werden.

Die Teilstücke werden erst trocken gepökelt. Das bedeutet, dass die Fleischstücke von Hand mit Salz eingerieben werden und dann für einen gewissen Zeitraum in diesem Zustand ruhen.

Nach dem Salzen werden die Schinken von Hand an einem Seil auf gehangen.
Wenn der Schinken später in der Kategorie „geräuchert“ verkauft werden soll, kommt er nun in unseren Räucherschrank. Hier wird er angetrocknet und mit Buchenholzrauch verfeinert.

Anschließend wird der geräucherte Schinken in unserer Lehmkammer zum Reifen aufgegangen.
Der lufttrockenen Schinken wird vor dem Reifen noch mit unterschiedlichen Gewürzen abgestimmt.

Unsere Schinken hängen mindestens 3 Wochen in unserer Lehmkammer.
Durch die Reifung verliert der Schinken Wasser, Gewicht und gewinnt an Geschmack.

Bei dem Reifeprozess kann sogenannter weißer Edelschimmel auf dem Schinken entstehen, dieser wird von uns regelmäßig kontrolliert und bei Bedarf abgewaschen.

Den Edelschimmel kennt man beispielsweise von dem beliebten Camembert Käse. Er ist nicht schädlich und wertet das Produkt geschmacklich auf.

Welche unterschiedlichen Sorten Rohschinken produziert die Fleischerei Schomberg?

Die Fleischerei Schomberg stellt verschiedene Rohschinken aus verschiedenen Teilstücken des Schweins her.

In der Regel benennt man die Schinken nach den Teilstücken des Schweines, aus welchen sie bestehen. Hauptsächlich stammt Rohschinken, wie der Name schon sagt, aus dem Schinken, also aus dem Hinterviertel des Schweins.

Lachsschinken: Der Lachschinken entsteht aus der Lachsrolle, das ist der Rücken des Schweins. Es ist ein mageres, sehr zartes Edel Teil vom Schwein. Diese Sorte Schinken bieten wir ausschließlich in der Rubrik geräuchert an.

Bauernschinken: Unser Bauernschinken entsteht aus der Unterschale des Schweineschinkens. Die Unterschale liegt im Hinterviertel des Schweins, in der Keule.
Unser Bauernschinken besteht zu zwei Dritteln aus magerem Fleisch und zu einem Drittel aus Speck. Der Speck verleiht dem Schinken seinen aromatischen Geschmack.

magerer Speck: Der magere Speck oder in der heutigen Zeit besser bekannt als „Bacon“ oder Frühstücksspeck, entsteht aus dem Bauch des Schweins. Er enthält einen höheren Anteil Fett als mageres Fleisch. Optisch erkennt man ihn gut an den abwechselnd Schichten aus Speck und Fleisch.

Nussschinken: Unser Nussschinken wird aus der Schweinenuss produziert. Dieses Edelstück liegt neben der Hüfte und der Unterschale des Schinkens in der Keule. Dieser Schinken besteht hauptsächlich aus zarten, mageren Fleisch.

Woher kommen die Tiere für die Herstellung unseres Rohschinkens?

Nachhaltigkeit wird bei uns großgeschrieben. Wir produzieren unsere eigenen Schinken ausschließlich von selbst geschlachteten Tieren, die von den Bauern unseres Vertrauens aufgezogen werden. Sie haben genug Platz und Stroh zum Stehen und Spielen.

Unsere Tiere haben einen kurzen Transportweg von maximal 15 Kilometern.

Da sich das Wohlbefinden der Schweine in unserer Qualität widerspiegelt, übernachten die Schweine in der Regel einmal bei uns, damit sie sich an die Umgebung gewöhnen können und am Morgen völlig entspannt sind.

Welche Zutaten sind im Rohschinken enthalten?

Die Zutatenliste von rohem Schinken kann im generellen stark variieren. Unsere Schinken bestehen zum Großteil aus hochwertigem Fleisch, Fett, Nitrit Pökelsalz und Naturgewürzen. Die Mengen richten sich ganz nach unserem hauseigenen Traditionsrezept.

Man kann rohen Schinken auch mit Kräutern wie Rosmarin oder Thymian würzen. Knoblauch wird gerne zur Herstellung von Rohschinken verwendet.

Je höher der Fettanteil im Schinken, desto besser können sich die Aromen entfalten und geben dem Schinken einen intensiven vollmundigen Geschmack.

Was macht den Rohschinken der Fleischerei Schomberg so besonders?

Besonders die eigene Schlachtung unserer regionalen Tiere macht sich im Geschmack unserer Schinken bemerkbar. Qualität, die man schmeckt, ist unser Motto.

Auch die unerlässliche Handarbeit unseres qualifizierten Fachpersonals spielt bei der Herstellung und anschließenden Pflege der Schinken eine große Rolle.

Das Räuchern in unserem Buchenholzrauch gibt dem Schinken einen milden Rauchgeschmack. Die anschließende Reifung in unserer Lehmkammer gibt unseren Schinken den vollmundigen Geschmack, der mit der Zugabe von ausgewählten Gewürzen unterstrichen wird.

Die richtige Überwachung und Pflege während der Reifezeit spielt eine große Rolle. Der Schinken wird regelmäßig von unseren geschulten Mitarbeitern kontrolliert und vom Edelschimmel befreit, damit er weiter trocknen und reifen kann. So entsteht der einzigartige Geschmack.

Wie lange ist Rohschinken haltbar?

Durch das Pökeln und Trocknen verliert der Schinken Wasser. Dadurch ist der rohe Schinken lange haltbar. Das Fleisch wird durch das Reifen nur trockener und intensiver im Geschmack.

Wenn der rohe Schinken für längere Zeit eingelagert werden soll, lässt man ihn am besten im Ganzen am Stück. Er sollte kühl, trocken und vor Sonnenlicht geschützt aufbewahrt werden. Dann kann man ihn auch nach einigen Monaten noch verzehren.

Der Fleischteil des Schinkens wird nicht schlecht, sondern nur trocken. Der Fettanteil hingegen kann ranzig werden, wenn er nicht richtig gelagert wird. Dies würde man allerdings sofort riechen oder anderenfalls schmecken.

Welche Utensilien und Maschinen werden zur Herstellung von Rohschinken benötigt?

Nachdem das Fleisch abgehangen ist (mindestens 48 Stunden nach der Schlachtung), kann die Arbeit beginnen.

Um unseren Rohschinken zu produzieren, benötigen wir als Erstes ein Auslösemesser. Damit lösen wir die Knochen aus und schneiden die Teilstücke des Schinkens zurecht.
Auslösen bedeutet, dass man die Knochen von den Fleischstücken  trennt und entfernt.

Nach dem Salzen und Ruhen werden die Schinken an geeigneten Bindfäden auf die Stöcke zum Räuchern oder trocknen an der Luft auf gehangen.

Soll der Schinken geräuchert werden, kommt er für eine Nacht in unseren Räucherschrank. Dieser wird mit Buchenholz betrieben.

Anschließend beginnt der Reifeprozess in unserer Lehmkammer.
Währenddessen wird der Schinken mehrmals per Hand und Bürste vom Edelschimmel befreit.

Was passt am besten zu rohem Schinken?

Roher Schinken kann vielfältig verzehrt werden. Das liegt vor allem an dem Fettanteil, denn das Fett dient als Träger dazu, dass sich die Aromen richtig entfalten können.

In Südeuropa wird roher Schinken dünn geschnitten und ganz traditionell zu einer süßen Honigmelone verzehrt. Der salzige, vollmundige Geschmack des Schinkens und die Süße der Melone treffen hier aufeinander. Eine tolle Kombination, die in diesen Regionen als Vorspeise oder Snack in den heißen Sommermonaten sehr beliebt ist.

In Mitteleuropa wird roher Schinken meist zu einem Butterbrot verspeist oder zum Kochen als Geschmacksträger verwendet.

Auch in unserer Grilltheke darf roher Schinken nicht fehlen. Meistens verwenden wir mageren Speck oder auch „Bacon“ genannt. Wir wickeln den Bauchspeck am liebsten um Kartoffeln, Bohnen, Schweinefilet oder Datteln. Beim Grillen wird der Speck schön knusprig und verleiht dem Rest eine tolle Würze.